7月 旬の素材「鮎」 「キュウリウオ」ときゅうりは仲良し

鮎ときゅうりの酢の物 料理研究家・渡辺麻紀 分類学上「キュウリウオ」科*に属する鮎。きゅうりや瓜のような香りが特徴であるため、香魚とも呼ばれている。鮎ときゅうり、似た香りの食材を合わせて作る一品。

2人分

鮎　……2尾 きゅうり　……1本 針しょうが　……小さじ2杯分 塩　……小さじ2/3 薄口しょうゆ、砂糖　……各小さじ2 酢　……大さじ4 だし汁（冷めたもの）　……大さじ2

鮎の下ごしらえ 鮎は料理する直前に包丁の刃先の峰（包丁の背の部分）を使い、尾のほうから頭に向かってしごき、ぬめりを取り除く。この作業は直前にすること。あらかじめしても、時間が経つとぬめりがもどってきてしまう。 1.　鮎は三枚におろし、身の両面に塩（分量外）をして焼き網で焼く。粗熱がとれたら片身を3〜4等分しておく。 2.　きゅうりは薄い小口切りにし、塩少々（分量外）をふり、5分ほどおく。よく水気を絞っておく。 3.　ボウルに塩と薄口しょうゆ、砂糖、酢、だし汁を合わせ、鮎、しょうがを手早くさっくり合わせて器に盛る。

鮎は刺身用のものがあれば、三枚におろしたのち、軽く塩をして酢少々をまぶして焼かずに生のまま使うとよい。きゅうりは、板ずり（塩をしてまな板の上で転がし、表面をこする）したあと、熱湯をかけ、氷水で急冷すると緑色が鮮やかになる。ぜひお試しを。あれば、たでの葉の千切りを加えるのもおすすめ。*鮎は、わかさぎやししゃもなどと同じサケ目キュウリウオ科に属するが、一般には独立してアユ科と分類されている。